籼！纤！鲜！籼米珍宝，广东丝苗

在中国的南粤大地，正值丰收的金秋。风吹过稻田，稻穗上饱满的谷子相互拥挤，热闹地发出声响。收割在即，广州增城、江门台山、茂名化州和韶关曲江等广东粮食主产区，是一片农忙景象。秋粮是广东粮食生产的主要部分，占全年粮食生产面积和产量的一半以上。据了解，今年广东晚稻面积1454万亩，将迎来丰收。在广东产出的米，是以广东丝苗米为品牌的籼米，米粒纤细晶莹，煮熟之后，鲜味喷香。我们选取了“籼”“纤”“鲜”三个字，从稻米的品种、米粒的体型和米饭的口味，来进一步地讲述广东丝苗米。

11月5日， 梅州市蕉岭县丝苗米省级现代农业产业园正在机械化丝苗米

籼

籼，音[xiān]，义[籼稻]。

籼

籼稻与粳（读jīng）稻共为栽培稻的两个亚种。粳稻的代表品牌为五常大米。籼稻的代表品牌为广东丝苗米。

在水稻研究领域，关于籼稻和粳稻的起源、亲缘关系等关键问题，在近90年的时间里，一直众说纷纭。

1928年，日本学者加藤茂范以稻种的形态、杂种结实率及血清反应为依据，将籼稻定名为印度型亚种，粳稻为日本型亚种。

中国现代稻作科学主要奠基人丁颖先生，为了让国际社会正视中国2000多年来对籼梗稻种的分类和定名，消除两种稻种起源于印度和日本的误解，他主张把籼稻定名为籼亚种（Oryza sativa L. subsp. Hsien Ting），粳稻定名为粳亚种（O. sativa L. subsp. Keng Ting），这一说法在当时没有被广泛认可。

直到2018年夏初，“籼”“粳”两字登上国际顶级科学杂志《自然》（Nature），从生物科学理论领域，相关争议第一次有了标准答案。“水稻源自中国”这一论断作出有力发声。“籼”“粳”定名背后，于中国稻作学界意义重如千钧。

纤

纤，音[xiān]，义[细小]。

纤

在增城，人们将身材纤细曼妙的女子叫“丝苗”。后来，当地把细长晶莹、白净通透的优质米誉为“丝苗米”，这也是“丝苗米”名字的来历。

籼米米粒细长，优质的丝苗米将其细长的特点发挥到了极致。丝苗米，长度超过7毫米。但是由于其米质较脆，纤细的“身段”让它在加工时较易破碎，因而越发珍贵。蒸煮后，丝苗米出饭率高，纤细的米粒粘性较小，爽口弹牙，深受人们喜爱。

纤细的特性，也让丝苗米在世界水稻市场占有一席之地。国际市场素来按米粒长度，将籼米分为长粒米和中粒米。要成为长粒米，长宽比需要大于3，且为蜡白色透明或半透明。一般而言，长粒米性脆，油性大，煮后软韧有劲，细腻可口，是籼米中的佼佼者，广东丝苗米则在长粒米之列。

鲜

鲜，音[xiān]，义[新鲜]。

鲜

当季新谷脱壳碾磨后，米粒会散发清香，非常新鲜，当即食用美味非常，30天之内是最新鲜的赏味期。

相较于储存了一年甚至多年的陈米，新鲜碾磨的新米所保留的芳香物质更多，营养物质也更为丰富。所以，用新鲜籼米蒸煮的米饭，晶莹饱满，细嚼甘香扑鼻，齿颊留香。相反地，随着储藏时间的延长，籼米的食味值、新鲜度FD值、黏度以及弹性都会有所下降，脂肪酸值和硬度会有明显上升，极大地影响籼米的口感。储存过程中受到气温、湿度、氧化及虫蛀等因素影响，容易产生黄曲霉素，食用也会影响健康，因此，更推荐食用鲜碾新米。

一日三餐，餐餐见米。了解“籼”“纤”“鲜”，不仅了解的是稻米品种、粒型和口感，更是对人类智慧结晶好奇。现代汉字中以“禾”和“米”为偏旁的文字超过600个。伴随着时间的记忆，稻米文明已成为华夏子孙共同的民族烙印。

【文案】陈佳纯 李嘉镓

【设计】莫淑霞

【来源】南方农村报